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第95章 五虎上将一

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第二道菜叫“五虎上将”。挺大的一个盘子分成了五个区域,每个区域一道酱菜,所以称为五虎上将。

说起酱,别看喇嘛甸镇推出了酱文化,还推出了21种产品,可王斗房的人们真不服气,如果说酱,王斗房说第二,别的地方绝对不敢说第一。

我们村人家不多,但大多是家族,所以平常大家都不见外,东家走,西家窜,赶哪哪吃。久而久之,大家发现村里各家的酱可真不一样,简直八仙过海各显神通。这是前很多任村长和支书首先发现的,几十年前的事情了。

打那起,村里出来一个斗酱节,也算呼应四大战神斗天王的故事了,斗酱,斗酱,和斗将很像吧。

也是由于斗酱节的产生,村里的酱可真玩出了花样,各种酱味其香无比。

舌尖上的中国就专门介绍过北方大酱的做法,这次我也宣传一下俺们村的特色酱,也算科普与推广了。

先说这普通的大酱。

北方3、4月份还有些凉意,这时农村的家家户户可就开始准备下酱的前期工作了。上好的东北大豆挑选干净后,先浸泡一宿,第二天将它煮熟,使其颜色略深一点。注意,得把锅里的水熬干,可得注意火候,不能把豆子烀糊了。

待豆子凉下来后,需要去磨房把烀熟的豆子磨碎。如果喜欢豆瓣酱,可以手工捣碎,这样豆瓣多。

把豆酱进行摔打整形,做成楞状体,俗称酱块子,防止仓房阴凉处。注意,酱块子可以用牛皮纸进行包装,避免灰尘进入,如果不用牛皮纸,上面盖上塑料袋也行。

下面说的事情,如果没有看见制酱过程的得要有点心理准备,没准看完后就不吃酱了。

酱香不香,和酱块子发不发有光,就像发面做馒头一样。

随着天气逐渐变暖,酱块子会逐渐发生化学变化,会在酱块体的表面和里面长出霉斑,花花绿绿,有黑有红,甚至还有菌丝像绿毛一样发出来。

没见过这种变化的人一定吓得赶紧扔掉酱块子,可我很负责任地告诉大家,这很正常。酱是否好吃,和这段时间的变化息息相关,当然了,这些变化是由天气的温度与湿度决定的。

待到气温暖和起来时,也就是5月份后,或者进入6月,酱块子可就得入缸了,加入适量的温开水和食盐,静等缸里的酱继续发酵。酱缸必须放在外面,接受日光的照射。

每天都要打酱缸。这里的打酱缸可不是拿东西敲打,而是做一个木头柄的酱耙子,反复搅拌缸里面的酱块子,把其打碎,成细糊状。一般,打酱缸时,酱耙子只是上下捣杵就行,也用不着上下、前后、左右地搞那么复杂。

当然了,打酱缸时,酱上面的漂浮物需要撇出去。

酱缸的上面要蒙上一块布,布的四周用沉东西坠上,这样就不怕有沙土和小飞物进入缸里了。万一碰到下雨天,盖酱缸绝对是第一件想到的事。

温度越高,酱缸里面的酱就越发,等上十几天就会发出浓浓的酱香味。

说说第二种酱,闷酱。闷酱,我们也叫它臭大酱,味道绝对是一绝。一说臭大酱,很多朋友一定会想起臭豆腐,但臭大酱可比臭豆腐好吃多了,吃上就会让人上瘾,因为真的太好吃了。

闷酱一般用来吃蘸酱菜的,炸熟了吃反而不如生酱好吃。

说说闷酱的做法。

闷酱其实也简单,把烀熟的豆子里面的水控干,趁着热劲直接放入丝带里,不用做成酱块子,之后找一个干净干燥地方,等它慢慢发酵,直到有一种发酵的臭气时为止。后面做法一样。

这种酱,不是俺们村的,很多人不敢尝试做,总怕做不好。

做闷酱,秀杰二姐绝对是一绝。

再说一下盘酱。盘酱的工艺和普通的大酱很像,只是里面不光有黄豆,还要把炒熟的玉米磨成粉和豆瓣混合,之后再发酵。

盘酱的味道真的和闷酱有得一拼,非常鲜美。

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