每一味食材,口感刚刚好,与底汤纠缠在一起,各有各的层次和风味,鲜美无比、丰富无比。
传说“腌笃鲜”的原型是徽商胡雪岩家的家常菜,由左宗棠带来魔都,遂成本帮菜的经典之作。
但其实整个江南都有吃腌笃鲜的习俗,有白汤、清汤之分,颇似粤省老火汤、炖汤之别。
至上乘的做法如同做高汤,即将煮开后用小火微开,做完后清澈见底。
一眼望去黄色的笋和红色的肉形成强烈对比,一尝之下却完全不同于想象中的清淡,所有的鲜味都呈现汤中。
当然,除了春笋、咸肉和鲜肉这三样主材外,各家也都会根据自家的喜欢与条件,自由增加一些食材进去。
因此,同是一锅“腌笃鲜”,各家却又有细微的区别。
笋必须选用春笋,不是说其它的笋不行,只是讲究精致的话,比起四季皆可享用的笋干,刚刚破土而出的春笋,自然带有更多几分的春天气息。
为了尝到这第一口春天的甜香,挖笋人每天凌晨就要去竹林,采摘刚冒出头的笋尖。
为了最大限度地呈现本身的鲜味,做“腌笃鲜”的春笋自然是越嫩越好。
因此,不光挖笋人要起个大早,就连买笋的食客们也要早早地去买,生怕去晚了最鲜最嫩的春笋被别人挑走。
何老师他们半头晌才去挖笋,这就属于赶了个晚集。
不过拍节目嘛,也不可能面面俱到。
仨人一边挖笋一边聊天,有两位国内顶级主持人在场,自然不用担心冷场。
刘祥被两位主持人大咖一人一句,差点把银行卡密码都说出来了。
腌笃鲜之所以是每个江南人春天里最美好的记忆,其秘诀就在一个“笃”字上。
做“腌笃鲜”最是急不得的,定要小火慢炖,看火候,见功夫,火功到时,肉烂汤稠,滋味醇厚。
为了追求味道的极致,精细的厨师们烧“腌笃鲜”时,每个步骤都会力求做到完美。
黄垒也一样,首先,咸肉要切成骨牌块,在冷水中拔去咸味,再放入开水中焯焯;
鲜五花,切成小块后在热锅中略加煸炒;
然后,把火腿与煸炒后的鲜肉放入砂锅中,放入清水用急火烧开;
这时,挖笋三人组也回来了,一个个像泥孩子似的。
可看他们脸上质朴的笑容,那是由心而发的快乐。
总共挖了十来根笋,但去了皮,再去掉根部老一点的部位,剩下的也没多少。
汤烧开后,用勺子撇去锅中的浮物;
加入切成块的竹笋,转文火慢煮,将汤煮成乳白色;
此时加入葱、姜、黄酒等调味品,再慢慢煮出味来。
大功告成之后的“腌笃鲜”,像是经历了无数化学反应,咸肉和春笋,一老一嫩,一咸一淡,却调和出最自然也最馥郁的味道。
汤白汁浓,口味咸鲜,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。
刘祥忍不住喝了口汤,中华小当家的既视感出现了,用他的话说,鲜得掉眉毛。
确实,竹笋带着春天的清香,咸肉“硬香”而不突兀,鲜肉则给人肥糯鲜美之感,三者完美融合,是舌尖的极致体验。
鲜美的腌笃鲜,配上甜而不腻的红烧肉,再来上一口米饭,原地涨三斤的节奏。
不过这对于已经退役的刘祥来说不是问题,两大碗米饭下肚,肚子都鼓起来了。
何老师开玩笑说:
“得亏退役了,要是现役运动员过来这么吃,全国观众不得把我们喷死!”
刘祥吃的心满意足:
“太好吃了,黄老师做菜有妈妈的味道。”
“那你学会了可以回家做给妈妈吃,这菜其实真不难,主要的还是火候!”
“我学会了,回去试试看。”
一顿饱餐,不过是为了下午更好的工作。
午休之后,四个人换上防水衣下地了,插秧工作必须赶在今天之前完成,否则就要错过季节了。
只有插过秧的人才知道,这项工作有多废腰,插一下午,根本直不起腰来。
所以说‘粒粒皆辛苦’,一定不要浪费粮食。
就冲下午这劳动量,晚上也得再吃两碗饭。
不过中午红烧肉吃完了,晚上光一道腌笃鲜不够,黄老师想给刘祥做点特别的菜,奈何节目组没准备,只能用西红柿炒鸡蛋潦草结束这一顿。
晚上,四人在客厅里聊天,高斌在后面开大会,今天拍摄发现了不小的问题,必须得总结吸取经验才行!
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